- 竹の子（水煮でも可）…1本
- 桜マス（マスでも可）…100g
- 小麦粉…適量
- 大根おろし…適量
- 木の芽…少々
- だし…500cc
- みりん…60cc
- 薄口しょうゆ…60cc
- かつおだし…250cc
- みりん…50cc
- 濃口しょうゆ…50cc
ゆでた竹の子を1センチ程度の厚さに切り、[A] を混ぜただし汁で、弱火で約5分煮る。
桜マスは5 ミリ程度の厚さに切って軽く塩コショウを振る。桜マスを竹の子ではさみ、軽く小麦粉をまぶす。
つまようじを刺して竹の子とマスが外れないようにし、薄めの天ぷらの衣をつけて170℃の油でマスに火が通るまて揚げる。
器に盛り、[B] のだしをかける。大根おろしに木の芽を混ぜた木の芽おろしをのせてできあがり。
竹の子に切り目を入れてやわらかい食感に！
薄切りにした竹の子の両面に、浅く斜めに切り目を入れるとやわらかく仕上がります。表裏の切り目の方向を変えると竹の子が切れてしまうのを防ぐことができます。
- 竹の子（水煮でも可）…1/2本
- 山ウド…1/2本
- にんじん…1/3本
- 塩…少々
- 濃口しょうゆ…大さじ1
- たまりしょうゆ…小さじ1
- みりん…小さじ1
- 白いりごま…大さじ1
- ガラムマサラ…大さじ1
- 粉山椒…小さじ1
- 粗挽きガーリック…小さじ1
- 一味唐辛子…小さじ1
ゆでた竹の子、山ウド、にんじんを太さ5ミリくらいの拍子木切りにする。
フライパンにサラダ油をひき、にんじんを中火で妙める。軽く火が通ったら竹の子と山ウドを加えて妙める。
フライパンに混ぜた[C]を適量、塩少々を加えて味付けする。
[D]の調味料をすり鉢で軽くすり、お好みの辛さになるように加える。まんべんなく妙め、お皿に盛りつけてできあがり。
香り高い調味料でいつもと違う味わいに！
一般的なきんぴらよりも薄めの味付けとし、代わりに香り高い調味料を用います。素材とスパイスの香りを楽しむ、ひと味違ったきんぴらに仕上がります。
魚津市「三玄」
大窪政夫さん・拓馬さん
富山県魚津市駅前新町2-15
TEL.0765-24-9411
富山県魚津市で創業25周年を迎えた日本料理店。調理師専門学校を卒業後、大阪の「なだ万」他、日本各地の名店で23年間修業を重ねたのち同店を開いた父・政夫氏と、大阪「かが万」やホテルでの修業を経て同店に入った子・拓馬氏が、現在は二人三脚で旬の日本料理を提供している。